有些人是第一次煲汤,即使是照着菜谱做也有很多不确定,比如加什么水比较好。那么煲汤用冷水还是热水?煲汤用开水还是冷水?
冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
但不同的食材炖不同的东西选择不同。
1.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。
2.炖肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
3.炖肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢炖。
4.炖牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。
5.鲜肉炖汤,应等汤开后下肉;用腌肉炖汤,应冷水下料。
水温:冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。
下料:肉类要先汆一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。
火候:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
煲过汤的肉料处理:无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。
桂花酸梅汤的做法1.将干桂花、冰糖之外的各种材料用清水冲洗5-6遍至干净。
2.锅中倒入7斤水,放入除干桂花、冰糖外的各种材料,大火煮开,中小火煎45分钟。
3.另取一个锅,将冰糖放入锅底,隔箅子倒入酸梅汤,此为第一煎。
4.将煮过的材料倒入3斤水,继续煮20-30分钟,此为第二煎。
5.将两次煮的酸梅汤倒在一起,此为两煎并一煎。
6.最后放入干桂花,即可饮用,冰镇后效果更佳。